úterý 5. února 2013

Croissanty

Croissants
Domácí croissanty? Jde to!
A ani to není taková hrůza, jak si všichni myslí. Jasně, je potřeba mít na to čas a trpělivost při válení těsta, ale jinak žádná věda. Já vím, že to tak říkám vlastně o všem, když ona je to pravda. Já jdu do každého nového receptu s tím, že se to prostě povede, a když ne, tak to zkrátka vyhodím a jedeme dál. Už mám asi ale i nějakou "pekařskou intuici", takže ta bude mít možná taky zásluhy.
Co to jsou croissanty ví asi každý, nebo o tom má aspoň představu. Faktem ale je, že to, co se u nás běžně v supermarketech prodává jako croissant, má k tomu pravému dost daleko. Správný croissant je docela mastný, křehký, trochu se drobí a hodně „lístkuje“, což znamená, že když ho rozpůlíte, tak uvidíte spoustu tenkých vrstviček. Právě to, aby se lístkování povedlo, je jedna z nejtěžších věcí na celé přípravě.
Francouzi u croissantů používají speciální typ mouky a čerstvé kvasnice, takže až si třeba Catalina přečte můj recept, tak ji asi trefí a vyškrtne mě z oblíbených (čau Catalino! :D). Já ale od jisté doby na sušené droždí nedám dopustit. Když se se mi s ním skvěle povedla i babiččina vánočka a na chuti ji to neubralo vůbec nic, tak jsem ho zkrátka začala preferovat před kvasnicemi. A co se týče mouky, vzala jsem prostě tu hladkou a nazdar bazar. Výsledek je podle mě excelentní, dokonce lepší, než jsem čekala. Podobný poctivý croissant jsem jedla jen ... v Paříží. A to teď fakt nekecám.
Recept mám z knihy Illustrated step by step baking, ale trochu jsem ho musela upravovat. (To je ta pekařská intuice, hihi).
Dá se to všecko zvládnout za jeden den a těsta je na 12 croissantů.


Croissanty

(220°+190°/ 10+5 minut/ 12 porcí)

317 g hladké mouky (prosáté)
špetka soli
24 g cukru moučka
1 sáček sušeného droždí
250 g másla
240 ml mléka
cca 100 ml vody

POSTUP:

Hlavně se nenechte odradit délkou, pokusím se to napsat co nejjednodušeji.
Jako první si vytvoříme samotné těsto, Dáme do mísy prosátou mouku, sůl, cukr a droždí. Pomalu přilíváme vlažné mléko a promícháváme vařečkou. Všechno vyklopíme na linku a snažíme se rukama vytvořit celistvé těsto. To ale úplně nepůjde, protože bude moc suché. Odměříme si tedy asi 100 ml vlažné vody a přilíváme po částech k těstu, vždy znovu zpracujeme a přilíváme jen tolik vody, aby se z těsta dala vytvořit koule. Tu dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a dáme na hodinu do ledničky.

No a teď přichází ta tricky part. Rozválet kostku másla na 20x25 centimetrů. Napřed mi to přišlo jako dobrej vtípek, že to přece není možný. Ale je a není to ani nic hroznýho.
Základem je, aby máslo bylo opravdu dost studené. Připravte si papír na pečení a ustřihněte poměrně velký kus, na který si zhruba nakreslete obdélník 20x25 cm. (Klidně tedy ustřihněte dvakrát větší kus.)
Do másla začněte mlátit válečkem, až se trochu splácne, prostě do té doby, než to půjde.


 Mlaťte ovšem rovnoměrně, aby máslo stále vypadalo jako obdélník.

Tohle už moc rovnoměrný není, tak se snažte víc než já

Až už to moc nepůjde, tak si papír na pečení přehněte přes máslo tak, jak jste si nakreslili na začátku ten obdélník a vyválejte přesně do tohoto tvaru. (Znamená to, že na začátku bude rozmlácené máslo jako kdyby uprostřed obálky z papíru a jak budete válet, tak na konci ta obálka bude úplně plná až ke krajům).

Takhle už vypadá na konci, na začátku vám nevyplní celou obálku.

Takto připravené a zabalené máslo dejte do ledničky a rozválejte si těsto na obdélník 25x40 cm. Já jsem to vážně měřila metrem, protože je to důležité, kvůli tomu lístkování, aby těsto bylo celistvé.


Potom dejte rozválené máslo doprostřed a přehněte oba krajní konce těsta tak, aby se spojily. (Mně se to nedařilo úplně ideálně, proto je lepší vážně zarovnávat a odřezávat nožem nerovnosti.).

Nejjednodušší je dát máslo na těsto ještě s folií z druhé strany, kterou pak pomalu odlupujete. Máslo ale musí být skutečně studené.

Odlouplnuté máslo

Přehněte i z druhé strany, aby máslo bylo celé zabalené. Jak vidíte, tak já mám ty kraje moc kulaté, musela jsem to pak natahovat, snažte se tedy, ať je to fakt obdélník.

Takto připravené těsto zabalte do folie a dejte chladit na hodinu. Pak ho vyndejte a vyválejte na obdélník 60x35 cm 

Pokud někde bude máslo vylízat, tak to odřízněte a zarovnejte na obdélník.

a přehněte tak, jak vidíte na obrázku.

Jednu třetinu doprostřed

A přes to druhou třetinu. Prostě jako dopis :)
 Dejte opět chladit na hodinu. Tento postup opakujte ještě dvakrát, celkem to tedy budou tři přehýbání, po každém má být těsto hodinu v lednici.  Po tom posledním, třetím, přehýbání chlaďte o něco déle, aspoň dvě hodiny, anebo přes noc, pokud chcete péct až druhý den.
Těsto rozdělte na poloviny, jednu nechte zatím v lednici a druhou rozválejte na obdélník 12x36 cm a ten rozdělte na tři čtverce.

12x36 cm

Z toho 3 čtverce

Na nerovnosti se tentokrát vykašlete. Každý čtverec rozdělte na dva trojúhelníky, což vám dá celkem 6 trojúhelníku. Ty dejte opět na chvíli (stačí tak 10 minut) chladit.

Z jedné poloviny těsta je 6 trojúhelníků

Vyndejte je, každý ještě trochu rozválejte a nařízněte základnu. 

Díky naříznutí se  bude lépe motat

Srolujte ho (od té naříznuté části) a trochu zahněte do požadovaného tvaru. Vyskládejte na plech vyložený pečícím papírem, přikryjte utěrkou a nechte kynout v pokojové teplotě aspoň dvě hodiny. (Pokud jste těsto chladili přes noc, tak stačí jen hodina)

Před kynutím

Nedávejte je nikam do tepla, protože by začalo tát máslo, což nechceme. (To stejné samozřejmě udělejte i s druhou půlkou těsta, nebo si ji nechte až na další den).
Předehřejte si troubu na 220 stupňů a croissanty potřete rozšlehaným vajíčkem. Pečte nejprve 10 minut, zeslabte na 190 stupňů a pečte dalších 5 minut. Pokud by vám hned moc zhnědly, překryjte je alobalem.
No a to je všechno! Nebylo to nakonec tak hrozný, ne? :)


Uznávám, je to na dlouho a s tím máslem je to celkem výzva, ale je to lehčí, než jsem čekala. A můžete ohromovat super domácími croissanty, které jen tak někde neseženete!

Tohle je to pověstné lístkování

To rolování budu muset trochu vychytat

Je libo jeden croissant :)?


Tipy:

  • Protože jsou croissanty nejlepší čerstvé, tak jsem první den pekla jen z půlky těsta a druhou si nechala a delší den. Těsto po posledním chlazení můžete i zamrazit na několik týdnů až měsíců.
  • Když děláte croissanty večer a chcete si je dát ráno na snídani, tak je krátce rozpečte v troubě.
  • Z croissantového těsta se dá dělat spousta dobrůtek, ale o tom si řekneme příště :)
  • Můžete croissanty i plnit libovolnými krémy, nebo je udělat na slano a posypat třeba sezamovým semínkem.

Povšimňete si nového tlačítka "To se mi líbí" rovnou pod článkem. (A samozřejmě na něj kliknete, haha :D )

No a to je skutečně všechno, komentujte, ptejte se, pokud jsem něco napsala nejasně, tak se ozvěte. Croissantům zdar!

27 komentářů:

  1. ty jsi tak šikovná! vypadají úplně profesionálně a moc lákavě:)
    ale přiznám se, že věta "Dá se to všecko zvládnout za jeden den" mě ze začátku celkem vyděsila, protože jsem zvyklá na pečení co zabere maximálně půl hodiny:D po přečtení ale chápu, proč je to tak na dlouho..
    pro mě je to ale "vyšší level pečení", zatím jsem ráda, když nějak umotám vánočku, neumím si představit jak bych válčila s tím máslem:D ale snad se k tomu časem dopracuju :))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc, ale vážně to není tak hrozný! No, já jsem to tam psala hlavně proto, že většinou bývají recepty na croissanty rozepsané na dva dny, ale jde to i za jeden. Tam jde holt o to chlazení a válení furt dokola, tak proto tak dlouho.
      Já jsem si taky myslela, že je to fakt jinej level, ale dá se to. Já rozhodně nejsem žádnej megatalent, však je vidět, jak mám to těsto furt křivý :D
      A to máslo jsem si právě myslela, že je úplně mimo moje možnosti, ale šlo to líp, než jsem čekala.
      Dnes jsem z té druhé půlky udělala pan au chocolat a je to snad ještě lepší než ty croissanty :)

      Vymazat
  2. Děkuju za ten podrobný postup, protože (ikdyž už jsem ho viděla u Cataliny) jsem se prostě neodvážil... možná že se do nich brzy dám. :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To mám radost, že se mi to fakt snad povedlo popsat opravdu podrobně, už se těším, až to někdo vyzkoušíte a poreferujete mi :)
      Určitě se do nich pusť, pokud máš den volna, stojí to za to :)

      Vymazat
  3. tak to musím vyzkoušet... už jsem je sice jednou zkopušela (byly moc dobré, ale nepříliš hezké) a nedá se to srovnávat s těma z obchodu, je načase se zas vrátit alespoň v myšlenkám do Paříže a dopřát si ten luxs v podobě nadpozemsky božského crossantu :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přesně tak, ten pocit, když člověk jí croissant právě vytažený ze své vlastní trouby ... tomu se máloco vyrovná! :)

      Vymazat
  4. já jsem ještě nikdy kroasánt nejedla. Nemám totiž chuť na ty z reklamy, co se prodávají u nás v supermarketech. Neříkám, že jsou špatné, ale nijak mě to nelákalo a přijdou mi takové nekřupavé. V kavárnách jsem je sice viděla, ale nikdy mě nenapadlo si je koupit, takže hold si je budu muset upéct sama a nebo - odjet do Francie. To je rozumný důvod ne? :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No přesně tak, takhle to má být! :D Ale určitě to zkus, stojí to za to :)

      Vymazat
  5. Tak a to je konec! Jdu si tě vyškrtnou z oblíbených! :D :D
    Dělám si srandu, ještě si to rozmyslím... Ne, budu hodná a teď už vážně :D Dostat takový croissanty ráno k snídani (ideálně do postele, když nemusím do školy), asi se štěstím zblázním! Lístkování na jedničku, barva na jedničku, vlastně všechno je perfektní :) Už se jen zakousnout!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Uuuf, no oddychla jsem si! :D
      Díky, taky jsem tentokrát byla se svým výkonem spokojená! A ty pan-au-chocolat byly možná ještě lepší! :)

      Vymazat
  6. Ty jsou úžasný!

    Na blogu CakeDays zrovna probíhá soutěž o bezva ceny na pečení a focení http://cakedays.blog.cz/1302/velka-jarni-muffinova-fotosoutez :)

    OdpovědětVymazat
  7. Agi
    Som prvý krát na Tvojej stránke Veronika a vôbec len začínam oťukávam sa.Že croissanty vyskúšam je isté.Úžasne dobrý popis,len by som Ťa poprosila -ako použiť čerstvé droždie/množstvo/ ,alebo poraď ktoré sušené použiť,lebo nemám dobré skúsenosti so sušenými.Ďakujem.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Agi, dekuju moc, jsem rada, ze se do croissantu pustis! Ze suseneho drozdi pouzivam Dr.Oetkera, je to takovy maly zeleny sacek, vypada takto: http://nakup.itesco.cz/assets/CZ/566/8595072601566/ShotType1_328x328.jpg

      Pokud chces pouzit kvasnice, tak je treba rozdrobit kostku drozdi ve vlaznem mlece (V casti toho, co nakonec pouzijes) se lzici cukru, prikryt a nechat asi 10 minut nabobtnat, pak pridavat dalsi suroviny. Ale neboj se toho suseneho, je to lehci ;)

      Az croissanty vyzkousis, tak mi dej urcite vedet a nejlepe i posli fotku ;) At se povedou!

      Vymazat
  8. Dobrý den, právě zkouším tohle pečivo podle Vašeho receptu, ale mám děsně řídké těsto a nějak moc voní droždím (taky jsem použila sušené). Přidala jsem mouku, ale je šíleně lepivé. Tak jsem docela zvědavá, jak to nakonec dopadne :) Každopádně chci pochválit Váš blog, je báječný :) Katka

    OdpovědětVymazat
  9. Výborné, luxusní, báječné :) Ráno jsem psala, že mám těsto řídké, ale právě jsem se zakousla do vlastoručně vyrobeného croissantu a musím uznat, že to stálo za to :) Nejsou tak sladké, jako je prodávají např. v lahůdkářství La Gare v celnici, což ocení manžel, který sladké pečivo nerad. Prostě jsou dokonalé :) Děkuji za recept. Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Omlouvam se za pozdni reakci , ale mam velkou radost, ze se vse povedlo i pres pocatecni neduveru! :)
      Super,ze chutnaly a ze se povedly :)

      Vymazat
  10. Luxusní croissanty!!! :D Díky za geniální recept!

    OdpovědětVymazat
  11. vypadají náádherně a hned bych ochutnala, bohužel na pečení asi nemám tolik času. Potřebuji, aby vše bylo rychle, Jenda je velmi netrpělivý... Snad někdy...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dekuju, ale vzhledove by mohl byt jeste o chlup hezci :) No jo, chce si to vyhradit celej den :)

      Vymazat
  12. Tedy já to nezkusila, ale není na 317 g mouky trochu moc 240 ml mléka a navíc 100 ml vody?

    OdpovědětVymazat
  13. Po delším přemlouvání sama sebe jsem se do nich pustila a zrovna se pečou, voní úžasně! Ale teda nevypadají tak dobře jako ty tvoje :D každopádně dekuju moc za recept!!

    OdpovědětVymazat

Díky moc za každý komentář, odpovím vám jak jen budu moct. Přibližně rychlostí světla.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...