Rozhovor: Lucky Bastard

Tak tu máme další rozhovor, který vyšel v Instinktu. Tentokrát jsem vyzpovídala Honzu Grmelu, alias Lucky Bastarda. Jméno známější hlavně Brňákům, zejména těm, co navštěvují Bar, který neexistuje, nebo různé pivnice s pivními speciály. Lucky Bastard se ale postupně začíná stávat známější i za hranicemi jihomoravské metropole. Rozhovor byl opět velmi příjemný, mám holt štěstí na samé milé lidi. (kteří mi navíc často nosí na ochutnání svoje dobroty, muhahaha!) Taky moc děkuju Lence Kokosové Kuličce Pavlica za super fotky.

Když začal Jan Grmela před třemi lety vařit doma s kamarády pivo, asi netušil, že za pár let úplně opustí svojí profesi v IT a otevře s kolegy vlastní pivovar. Jeho Lucky Bastard byl prvním novodobým pivovarem, který se věnoval čistě svrchnímu kvašení piva, a už po roce od otevření má tolik zakázek, že bude rozšiřovat výrobu.


Kdy jste se začal o pivo zajímat více, než většina Čechů?

Můj kamarád, pro pivaře známá osoba, Honza Kočka pořádal pivní besídky, kde se daly ochutnat méně tradiční piva. Většina Čechů zná především klasický ležák, takže tam se mně otevřely obzory i v oblasti zahraničních piv, začal jsem chodit nakupovat piva do pivoték a zjistil, že jde vařit pivo i doma.

Co vše je potřeba k domácímu vaření piva?

V podstatě jen pár hrnců. Suroviny se nakoupí ve specializované prodejně, potřeba jsou jen kvasinky, chmel, slad a voda. Pak už si najdete recept a zkoušíte. Není to složité, pivo tu s námi je už několik tisíc let a informací na internetu je spousta. Začali jsme na vysoké škole, kdy jsme měli jeden semestr předmět pivovarnictví, což byl první impuls k tomu zkusit vařit pivo doma.

Vařit doma a v pivovaru je ale rozdíl, ne?

Samozřejmě, cokoliv se dělá v malém je jednodušší, než ve velkém a odpadá třeba kontrola kvality. Když se doma nepovede várka, tak se to vylije a je to. Nebo se to vypije i tak, protože to pijí vaši známí a ti jsou holt tolerantnější.

Jak to, že vám domácí vaření piva přestalo stačit?

Spíš se to přirozeně vyvinulo. Zákony jsou totiž nastavené tak, že vinař si může udělat tisíce litrů vína, ale pivovarník jen dvě stě litrů ročně, což opravdu není moc, zvlášť když jsme se na tom podíleli čtyři. Pivo chutnalo nám i ostatním, lidé si k nám pro něj chodili, zkoušeli jsme pořádat i ochutnávky v hospodě. Navíc vidina opustit IT byla lákavá. Asi se ta práce dělat dlouhodobě, ale já nejsem úplně typ na to sedět celý den u počítače. Tak  jsem se domluvil s klukama z firmy, že mi pomůžou s investicí, a rozjeli jsme pivovar. No a teď dělám už jenom pivo.

Už teď vás to uživí?

Ano, věnuji se tomu už rok na plný úvazek, v pivovaru jsme čtyři a všechny nás to uživí.

Byly začátky náročné?

Vlastně to bylo celkem snadné, měli jsme hodně štěstí na lidi. Třeba majitel prostor, které si pronajímáme, se tak nadchnul, že sám začal doma vařit pivo. Na úřadech to taky nebylo těžké, myslím si, že když člověk normálně komunikuje a věnuje tomu nějaký čas, tak by neměl nastat žádný problém. Než jsme ale mohli otevřít, tak to trvalo asi rok. Samotné papírování trvalo čtyři měsíce a potom byly nějaké stavební úpravy.

Je otevření pivovaru hodně nákladné?

Začíná to asi na milionu, ale samozřejmě záleží na velikosti, ale pak taky na tom, jakou cestu člověk zvolí. Může si vše nakoupit v nějakém balíčku, kde je to sice pohodlnější, ale za podstatně více peněz, nebo k tomu přistoupí jako my: Franta svaří hrnec, Pepa udělá trubky a nakonec takhle máte celý pivovar. Nebo alespoň ten základ, investovat a nakupovat samozřejmě musíme pořád, pokud se chceme zlepšovat.

Kde jste se všechno jako ajťák naučil?

Měl jsem takovou představu, že když to jde doma, půjde to i ve velkém. To tak sice úplně nebylo, ale zas tak odlišné to není. První dva měsíce jsem dokonce fungoval úplně sám Zkoušel jsem to metodou pokus-omyl, ptal se ostatních pivovarníků, inspiroval jsem se hodně v zahraničí, protože v Česku jsou dostupné informace o komerčním způsobu výroby piva spíše pro velké pivovary. Naopak v Americe je velký hit domácích mikropivovarů, které jsou až profesionálně vybavené. Taky do toho investují mnohonásobně víc. Za domácí pivovar člověk utratí kolem deseti tisíc, v Americe je to třeba desetinásobek. Je to ale i tím, že tam neplatí omezení na dvě stě litrů ročně tak jako u nás.

V pivovaru vaříte pouze svrchně kvašená piva, proč?

Ze začátku jsme měli dilema, jestli dělat i ležáky, nebo jen svrchně kvašená piva. Chtělo to odvahu, protože, když jsme my začínali, čistě svrchně kvašená piva nedělal nikdo. Riskli jsme to a začali dělat jen piva typu ale (čteme: ejl). Vzorem pro nás byla právě Amerika, používáme proto i americký chmel.

Jak se vůbec liší svrchní kvašení od klasického spodního?

U svrchního kvašení pracují kvasinky za vyšších teplot a jsou podobné vinným kvasinkám. U spodního kvašení, tedy u ležáků, naopak pracují za nižších teplot, což způsobuje menší rozptyl chutí a vůní.


Je svrchní kvašení finančně nebo časově náročnější?

Je to naopak levnější a jednodušší, vaření ležáku je spíše otázkou tradice. Na druhou stranu ale používáme výrazně dražší chmel ze zahraničí. Český konzument je na to zvyklý, ležák se dobře pije, dá se ho vypít hodně najednou a není chuťově výrazný. Lidé si chodí do hospody spíše popovídat a pivo je takový doplněk. Většina ani nepřemýšlí nad tím, jaké pivo pijí. Ležáky určitě nejsou špatné, sám je mám rád, ale chtěli jsem ukázat, že to není jediné pivo. Chuťová rozmanitost u svrchně kvašených piv je mnohem větší, existuje několik druhů ležáků, ale pořád toho mají hodně společného, u ale piv dělaných svrchním kvašením jsou to desítky odlišných typů.

Každou chvíli nabízíte jiný speciál, jak se rozhodujete, co budete vařit?

Je to různé. Když mi zavolá dodavatel, že mu dorazil nový chmel, který ještě na trhu nikdo nemá, tak ho koupíme, zkusíme uvařit pivo a zjistíme, jak chutná. Zkoušíme tak nové suroviny, vytvoříme experimentální dávku, prodáme to a uvidíme, co dál. Většinou je to pryč za pár desítek hodin. Pak se rozhodneme, jestli danou surovinu zařadíme pravidelně. Někdy nás ale napadne přímo konkrétní pivo, které chceme uvařit. Když je teď sezóna dýní, zkusíme s nimi uvařit pivo, když dostaneme chuť na silné belgické pivo, nakoupíme belgické kvasinky a vymyslíme recept. Potom se bavíme s hospodskými, jaký mělo pivo úspěch, ale dostáváme i  zpětnou vazbu od konkrétních lidí na mail, nebo na Facebook.

Bylo těžké se dostat na trh mezi zavedené značky?

Protože jsem hodně ochutnával piva po Brně, psal pivní recenze a nějakou dobu se v tom pohyboval, měl jsem start o něco snazší. S několika hospodskými jsem se předem domluvil, že naše pivo zkusí a uvidí. A pak už nás začaly hospody oslovovat samy, takže ani nemusíme dělat žádný proaktivní marketing.

Vybíráte si, kam pivo prodáte?

Pokud pivo máme, tak ho dostane každý, kdo se dobře o pivo stará, ale často se stane, že musíme odmítnout. Není nic horšího, než odmítat zákazníky, takže plánujeme pivovar rozšířit. Pořád ale s mírou, nechci nikdy spadnout do stereoytpu, kdy budeme vařit jedno pivo a stane se z toho velká fabrika.

Pivo stáčíte do sektových lahví místo klasického půl litru, má to nějaký důvod?

Chtěli jsme se odlišovat na první pohled. Naší lahve v regálu si hned každý všimne. V hospodách se pak točí do půl litru, nebo do třetinky. Preferujeme právě třetinky, protože pivo v tom lépe vypadá, je rychleji vypité, takže čerstvější a je to celkově kultivovanější. Není naším cílem, aby se piva vypilo deset půl litrů za večer. Naše pivo stojí mezi čtyřiceti a šedesáti korunami za půl litr. V podnicích, kde se naše pivo točí, je to ale obvyklá cena.

Kde se vlastně zrodil název Lucky Bastard?

Byla o tom dlouhá debata, měli jsme dokument, kam jsme přidávali všechny názvy, co nás napadly. Chtěli jsme něco odlišného, co nás bude vystihovat. Nakonec to padlo na Lucky Bastard a doteď se s přítelkyní nemůžeme dohodnout, čí to byl nápad. Budu ale galantní a řeknu, že její, možná i proto, že se jmenuje Lucie, takže já jsem vlastně Lucky Bastard. Má taky dost citlivý jazyk a dává nám zpětné vazby na receptury. Když to člověk pije každý den, trochu otupí, tak jsem za to rád.

Jan Grmela se narodil v roce 1987 v Brně, kde po průmyslovce vystudoval ekonomickou informatiku. Pivo bylo jeho koníčkem už od vysoké školy. Z domácího vaření piva se nakonec v srpnu loňského roku s pomocí kolegů odhodlal k otevření vlastního pivovaru Lucky Bastard a úplně opustil práci v IT.

Více o Lucky Bastardovi, včetně toho, kde se dá ochutnat, se dozvíte na webových stránkách.

Foto: Lenka Pavlica, archiv Lucky Bastard